Les pâtisseries oubliées : « Galettes chaudes, échaudés » | Formulaires
Publié le: 
23.01.2017

Chat échaudé craint l’eau froide. Le gâteau appelé « l’échaudé », bien au contraire, après être passé par l’eau bouillante, réclame le four. Cette double cuisson lui confère toutes les qualités pour lesquelles on l’aime : son aspect brillant, sa texture dense et sa capacité à garder son goût pendant de longues semaines. 

Au Moyen-Âge, les croisés mettaient les échaudés dans leurs sacs de voyage. Malheureusement, de nos jours, peu nombreux sont ceux qui ont eu la chance de goûter ce petit gâteau. Demandez à vos amis s’ils ont déjà croqué dans un échaudé. « Connais pas », vous répondront-ils probablement. Et pourtant, la pâtisserie a eu son heure de gloire.

Echaudes gateaulx petyt choubz chaulx (Echaudés, gâteaux, petits choux chauds !). Cris de Paris, Cicra 1500.

« Galetes chaudes, eschaudez ! » (« galettes chaudes, échaudés ») : au XIIIe siècle, c'est ainsi que les vendeurs alpaguaient les clients de passage, comme en témoigne Guillaume de la Villeneuve, maître d'hôtel du roi de France, dans un poème. Déjà en 1202, les échaudés étaient mentionnés dans la charte de la cathédrale Notre Dame de Paris et dans les annales de la cathédrale St-Denis.

Le marchand d'échaudés. François Joullain, (1697-1778)

L’attachement du peuple de Paris au petit gâteau triangulaire était profond. A tel point qu’une rue de la capitale porte encore son nom. La rue de l’Echaudé (qui se trouve par un heureux hasard à proximité de la rue du Four) possédait à l’époque un groupe de maisons en forme de triangle. « Mais c’est tout à fait la forme d’un échaudé ! », pensaient les passants, et le nom s’est incrusté dans la mémoire populaire. Les pouvoirs municipaux ont eu beau essayer à plusieurs reprises de renommer la rue, et même de lui donner le nom d'une grande victoire militaire, rien n’y faisait. L’échaudé l'a emporté. Et pour une bonne raison : le gâteau était destiné aux pauvres, on l’offrait gratuitement, et cela ne s’oublie pas. C’est d’ailleurs aussi pour cette raison que Saint-Louis choisit l'échaudé parmi toutes les pâtisseries en pâte de pain. Alors qu'il interdisait aux boulangers de travailler le dimanche, ce roi a fait exception pour les échaudés : on les distribuait à la foule lors de son passage et pendant les grandes fêtes. Il y eut même une époque où le dimanche des Rameaux s’appelait, grâce à cette tradition, le jour des Echaudés.

Henri Horace Roland Delaporte, La Petite Collation, 1767, Paris, musée du Louvre (les échaudés sont à gauche)

Les échaudés ont également inspiré les arts. On les retrouve dans certaines natures mortes du XVIe au XIXe siècle et, cas unique au royaume des gâteaux, l’échaudé a même eu l’honneur de devenir héros de l’opéra. Jacques Offenbach lui consacre en effet un air dans « Madame Favart » : 

Quand du four on le retire,
Tout fumant et tout doré,
Aussitôt chacun admire
Le gâteau bien préparé ,
Il a fort belle apparence,
On est pressé d’en manger,
Mais pour de la circonstance,
Il n’en faut pas exiger.
Mettez-le dans la balance,
C’est léger, léger, léger, léger, léger. (bis)

L’air, chanté par tout Paris, faisait même partie du répertoire des automates musicaux. Il fait allusion au métier de Charles-Paul Favart, beau-père de l’héroïne de cet opéra.  Au XVIIIe siècle, à Paris, rue de la Verrerie, ce pâtissier avait fait de l’échaudé sa spécialité. D’autres personnages de « Madame Favart » s’appellent Biscotin ou encore Larissole. Jacques Offenbach a dû bien se documenter dans le domaine de la pâtisserie !

Triangulaire dans la capitale, l’échaudé existe dans d’autres villes mais prend souvent une forme différente. En Normandie, il est rond. En Provence, rond aussi mais avec un trou au milieu, qui permet de l’enfiler sur une broche et de le porter ensuite en chapelet dans les rues. Enfin, les échaudés d’Agen ressemblent à des bérets, et les vendeurs les empilent sur leurs têtes. L’échaudé du Tarn, le plus connu de tous, reprend la forme plus classique du triangle, mais il se distingue de son cousin parisien par son goût anisé. La famille Deymier le fabrique depuis presque 100 ans à Carmaux, à 17 km d’Albi. L’idée de faire renaître la pâtisserie séculaire s’est avérée productive.

Désormais, quatre autres boulangeries de la ville suivent les Deymier. Les échaudés, devenus symbole de la commune, se retrouvent également sur les marchés locaux. «Il y a des échaudés au sel, dans lesquels on ne met que du sel, sans beurre ni œufs ; au beurre, dans lesquels ni œufs ni sel ; et aux œufs, dans lesquels on ne met que des œufs», écrivait Diderot dans son Encyclopédie. Quelle que soit la recette, la chanson a raison : « Il a fort belle apparence, on est pressé d’en manger!»

 

Crédits photos : C Riviere

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