Farine de maïs en gnocchi, polenta crémeuse et crème de coques | Formulaires
Florian Barbarot
  1. Porter à ébullition le bouillon avec le lait et 50 g de crème. Ajouter la farine de maïs en pluie fine et cuire pendant 2 minutes à feu doux.
  2. Séparer la préparation en deux : la moitié constituera la polenta crémeuse et l’autre moitié sera utilisée en pâte à gnocchis.
  3. Pour préparer les gnocchis : refroidir rapidement la préparation afin qu’elle devienne plus souple et mélanger avec le jaune d’œuf et la farine. Réaliser des boudins de 1,5 cm de diamètre et tailler les gnocchis. Poêler les gnocchis dans de l’huile d’olive et du beurre
  4. 2 minutes sur chaque face.
  5. Tailler des lardons dans la poitrine de porc et les faire sauter à feu vif.
  6. Préparer la crème de coques : dans de l’huile d’olive et du beurre, faire revenir le thym, le laurier et la gousse d’ail. Ajouter les coques, déglacer au vin blanc et couvrir pour les faire cuire rapidement (un coquillage est cuit au moment où il s’ouvre). Récupérer les coques et les décortiquer. Réduire le vin blanc de moitié et ajouter 50 g de crème. Cuire lentement pendant 20 minutes. Passez la sauce au chinois étamine.

Dressage

  1. Dans une assiette creuse, déposer la polenta crémeuse.
  2. Ajoutez les gnocchis de polenta.
  3. Déposer quelques lardons puis les coques.
  4. Ajouter la coriandre ciselée et de belles feuilles.
  5. Dresser la crème de coques dans une saucière à part. 

Polenta farine de maïs dans une assiette creuse coquillages coques gnocchis

 

Le maïs dans tous ses états, par Florian Barbarot
Polenta farine de maïs dans une assiette creuse coquillages coques gnocchis
Farine de maïs en gnocchi, polenta crémeuse et crème de coques
Passion Céréales / Spatule Prod
Plat
Salé
Nombre de personnes: 
4
Temps de cuisson: 
35mn
Temps de préparation: 
30mn
Céréale principale: 
Maïs
  • 550 ml de bouillon de légumes
  • 100 g de crème
  • 70 cl de lait
  • 150 g de farine de maïs fine ou polenta de maïs
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de farine de blé tendre T55
  • 80 g de poitrine de lard crue
  • 200 g de coques
  • 40 cl de vin blanc
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 15 g de beurre doux
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 15 g de coriandre fraîche
  • Sel, poivre

Toute une histoire

En France, la polenta désigne une fine semoule de maïs cuisinée pour faire le plat du même nom. Certains pays d'Europe de l'Est executent cette recette à partir de farine de maïs. Dans d'autres cultures elle peut être réalisée à partir d'autres céréales.

Le boza

  1. Pour développer tous les arômes de la farine, commencer par la faire chauffer légèrement dans une poêle.
  2. Mélanger la farine chauffée avec un peu d’eau tiède dans un bol de façon à former une pâte, puis incorporer cette pâte dans une grande casserole remplie de 70 cl d’eau.
  3. Ajouter le sucre, l’anis étoilé et les graines de coriandre et placer la casserole à feu doux pendant environ 45 minutes, en remuant de temps en temps. Retirer la casserole du feu et laisser reposer la boisson au moins deux heures à l’air ambiant.

Pain aux graines, petit épeautre à la bière, pavé de saumon

  1. Recouvrez le saumon de sel pendant 6 minutes, puis rincez-le à l'eau claire et séchez-le à l'aide d’un papier absorbant.
  2. A la poêle, saisissez le filet sur la peau pendant environ 3 minutes à feu vif. Ajoutez 10 cl d’huile d'olive et arrosez la partie supérieure pendant 1 minute. Retirez le saumon, il doit être rosé pour conserver au maximum sa richesse en oméga-3.
  3. Colorez le pain sur chaque face dans le jus de cuisson du saumon.

Risotto aux champignons

  1. Pelez et émincez finement l'oignon. Faites-le fondre dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive.
  2. Ajoutez le riz et laissez-le quelques minutes.
  3. Versez le vin blanc et laissez cuire sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
  4. Ajoutez les champignons coupés en petits morceaux, puis les herbes.
  5. Poursuivez la cuisson en ajoutant peu à peule bouillon chaud. Laissez le riz l'absorber avant d'en rajouter. Remuez souvent.
  6. Lorsque que le riz est cuit, ajoutez le parmesan et la crème, remuez bien et servez chaud.
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